نان خمیرترش
آشنایی با خواص نان خمیر ترش
خمیر ترش تاریخچه ای بسیار قدیمی و قابل توجه دارد. طبق تحقیقات و گزارشات محققان، احتمالا این ماده غذایی مهم، به صورت تصادفی در مصر باستان کشف شده است. این کشف مربوط به قبل از آمدن معدنچیان به آلاسکا و به حدود ۱۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح برمیگردد. مردم در آن زمان دریافته بودند که اگر خمیر را برای مدت زمانی به حال خود بگذارند و صبر کنند، میکروارگانیسمها در خمیر جمع می شوند و در نهایت نان حاصل از این خمیر، طعم و بافت بهتری خواهد داشت. استفاده از این فن آوری غذایی، در واقع یکی از قدیمی ترین کاربردهای بیوتکنولوژی در تولید غذا محسوب می شود.
خمیر ترش یا ساپوره یک نوع خمیر نان است که از مخلوط آب با آرد غلات به دست میآید و مزه تند اسیدی دارد. این نوع خمیر، با تغییر پارامترهای مختلفی مانند دما، مقدار و ترکیب کشت نان خواص بسیاری را به آن میافزاید به بیان دیگر، نانهایی که به وسیله خمیر ترش به تولید میرسند، از ph پایین، اسید لاکتیک و اسید استیک بالا برخوردار هستند. این موضوع، باعث میشود تا این دسته از نانها حجم بیشتری داشته و مدت زمان مورد نیاز برای بیاتشدن آنها نیز طولانیتر باشد. خمیر ترش، در واقع اکوسیستمی از فعل و انفعالاتی است که میان مخمر و باکتری تولیدکننده اسید لاکتیک، اتفاق میافتد.خمیر ترش مخلوطی از آرد غلات با آب است که مزهی تند اسیدی دارد. این ترکیب در واقع اکوسیستمی از فعل و انفعالات بین مخمر و باکتری تولید کنندهی اسید لاکتیک (LAB) است. خواص و کاربرد خمیر ترش، با تغییر پارامترهای موثری، مانند دما و مقدار و ترکیب کشت آغازگر تعیین می شود. ولی در حالت کلی، نان تولید شده با خمیر ترش، به دلیل پایین بودن ph و بالا بودن نسبت اسید لاکتیک و اسید استیک، حجم بیشتری دارد و دیرتر بیات می شود.

چرا نان خمیر ترش برای شما مفید است:
-
به دلیل گلوتن و آنتی نوترینت کمتر، هضم آن آسان تر است
قطعا این خبر خوبی برای افزادی است که به گلوتن حساسیت دارند. میزان گلوتن و آنتی نوترینت موجود در نان خمیر ترش بسیار کمتر از سایر انواع نان است و همین کافیست تا این نان راحت تر هضم شود.
فرآیند تخمیر باعث افزایش شرایط اسیدی در خمیر می شود و به تولید آنزیم هایی که تا حدودی پروتئین هایی از جمله گلوتن را تجزیه می کنند، کمک می کند. این امر منجر به کاهش سطح کلی گلوتن و کاهش سطح آنتی نوترینت هایی می شود که می توانند در جذب و هضم مواد مغذی دخالت داشته باشند.
-
نان خمیر ترش شاخص گلیسمی پایینی دارد
مطالعات نشان داده اند که نان های خمیر ترش نسبت به سایر انواع نان خصوصاً نان های بسیار فرآوری شده با آرد سفید، از نظر شاخص گلیسمی کمی پایین تر هستند. نان خمیر ترشی که همراه آرد گندم، چاودار و سایر غلات تهیه می شود به دلیل دارا بودن فیبر رژیمی، برای کسانی که رژیم غذایی مدیترانه ای دارند، توصیه می شود.
آیا می توانیم بگوییم که نان خمیر ترش برای کاهش وزن مفید است؟ بستگی دارد که چقدر از آن بخورید، اما خوردن این نان می تواند شما را به مدت طولانی تری سیر نگه دارد و از این لحاظ ممکن است با کاهش وزن نیز مرتبط باشد.
-
نان خمیر ترش می تواند منبع خوبی از فیبر، مواد مغذی و پروتئین باشد
نان چند غله خمیر ترش یک ماده غذایی پر فیبر محسوب می شود و همچنین منبع خوبی از مواد مغذی ضروری مانند سلنیوم، فولات، تیامین، منگنز، نیاسین و آهن است.
اگرچه جذب بعضی از این مواد مغذی از غلاتی که خیسانده نشده، جوانه زده نشده یا تخمیر نشده اند بسیار دشوار است، اما مطالعات نشان می دهد که به دلیل طریقه تهیه نان خمیر ترش، جذب این مواد مغذی از این نوع نان آسان تر است.
مواد مغذی گفته شده برای پشتیبانی از عملکردهایی مانند تولید گلبولهای قرمز، سوخت و ساز انرژی، فعال سازی سیستم ایمنی و… بسیار مهم است.

خمیر ترش چه مزایایی دارد؟
خمیر ترش، به دلیل حضور و فعالیت باکتری تولیدکننده اسید لاکتیک، اسیدی است. در واقع تأثیرات این باکتری، بسته به نوع خمیر تغییر میکند و این تغییرات بر خواص و تغییرات فیزیکی و شیمیایی خمیر و مدت زمان نگهداری آن تأثیرگذار هستند. نکته مهم در رابطه با خمیرها در تولید نان این است که امروزه برای تولید سریعتر نان از مخمرهای مختلفی استفاده میشود تا زمان تخمیر کوتاهتر شود. این موضوع باعث شده تا مواد معدنی موجود در نان به دلیل حضور اسید فیتیک قابل جذب نباشند. در نتیجه برای اینکه بتوان مجدداً به مواد معدنی مغذی در نان دست پیدا نمود و شرایط را برای جذب این مواد مهیا کرد، نیاز است تا از خمیر ترش استفاده شود.
برای خرید آنلاین نان خمیر ترش و سفارش غیرحضوری از منزل به راحتی میتواتید با مراجعه به سایت سرومارکت اینترنتی ثبت سفارش کرده و درب منزل تحویل بگیرید.