آرد
آشنایی با انواع آرد
آرد با توجه به میزان سبـــــوس آن درجه بندی میشود که عبارتند از آرد قنادی، آرد ستاره ، آرد سبوس گرفته و آرد کامل. هر آردی مصرف خاصی دارد که آرد کامل به سبب داشتن سبوس زیاد قهوهای رنگ بوده و نسبت به آردهای دیگر از نظر داشتن ارزش غذایی بالاتر از اهمیت بیشتری برخوردار است.
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیهی نان از آن استفاده میشود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث میشود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود.
آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرمتر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر میباشد، همانند آردهایی که در تهیهی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده میشوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی میشود. آردهایی که در تهیهی پاستا از آنها استفاده میشود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیکپزی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط میباشد. از این آرد برای تهیهی انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده میشود.

حدود 23 نوع آرد در دنیا وجود دارد که از پر کاربردترین آرد ها می توان به آرد سفید، آرد فوری یا آرد آگلومره، آرد تیره، آرد ستاره، آرد جو، آرد جوانه گندم، آرد خبازی، آرد روشن، آرد سبوس گرفته، آرد سوخاری، آرد شیرینی پزی، آرد ۱۸۰ یا آرد کامل، آرد غلات، آرد غنی شده، آرد فوری، آرد تریتیکاله، آرد گندم سیاه، آرد گیاهک، آرد نرم، آرد نول و آرد کهنه، آرد ۱۵۰ و آرد دست اشاره کرد. هر یک از انواع آرد کاربرد متفاوت داشته و همان طور که ذکر شد، با توجه به میزان گلوتن آرد و قوی یا ضعیف بودن آرد نمی توان در مصارف یکسان از آن ها استفاده کرد.
انواع آرد گندم به زبان ساده:
آرد سفید، آردی است که تنها از قسمت درونی یا نشاستهی گیاه گندم برای تهیهی آن استفاده شده است.
آرد کامل گندم، آردی را که از تمام قسمتهای ذکر شده (جوانه و سبوس و نشاسته و…) تهیه میکنند.
آرد جوانه گندم، آردی است که تنها از بخش نشاستهای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را از آن جدا نمودهاند.
انواع آرد به صورت کامل
آرد نول (wheat flour) : میزان سبوسگیری از این آرد بسیار زیاد است. (حداقل ۲۳٪)، این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهاً در کشور ما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده میشود. آرد نول مورد استفاده در تولید ماکارونی دارای ذرات درشتتر است. آرد نول ، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند که سبوسگیری این نوع آرد زیاد است و هم برای شیرینیجات و هم نانها مناسب هستند. اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد ۴ صفر هم تولید میکنند که آردی بسیار سبک و سفید است و صرفاً برای تهیه کیک و شیرینی و حلواهای سفید کاربرد دارد که نتیجهای عالی دارند ولی این نوع آرد برای تهیه نان اصلاً مناسب نیست.
آرد گندم کامل (whole wheat flour) : آرد گندم کامل همان آرد سبوسدار است. آردهای سنگکیپزهای سنتی از این نوع هستند. از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیهی بیسکوییتهای سبوسدار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییتهای ساقه طلایی معروف است استفاده میکنند. در تهیهی این بیسکوییتها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده میشود و بسیار مغذی میباشند.
آرد پفکننده (Self Raising Flour) : معمولا آرد پف کننده یا آردی که خودش ور بیاید ترجمه میشود. این آرد مخصوص کیک است. در صورتی که این آرد را در اختیار ندارید, برای تهیه آن به ازای هر پیمانه آرد ساده، ۲ قاشق چایخوری بکینگ پودر به آرد خود اضافه کنید.
آرد سنگک : میزان سبوسگیری آن ۵٪ بوده ودر تهیه نانهای کامل کاربرد دارد.
آرد ستاره : میزان سبوسگیری این آرد ۱۸٪ است. برای تهیه نان بربری، نانهای حجیم و نیمه حجیم استفاده میشود. ولی میتوان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.
آرد خبازی یا سبوس گرفته : آرد خبازی برای تهیه انواع نانهای سنتی کاربرد دارد . میزان سبوسگیری آن ۱۲٪ است. این آرد سبوسگرفته نامیده میشود ولی آرد سفید نیست.
آرد غنیسازی شده : همان آرد معمولی است که با افزودن آهن و اسید فولیک به آن غنیسازی شده است. از آنجا که در کشور ما شیوع کم خونی به ویژه در میان دختران و زنان جوان بالاست این طرح به منظور جلوگیری از کم خونی اجرا شده است و تمام کارخانههای تولید آرد موظف هستند آرد مصرفی نانواییها را با مقادیر مشخص آهن غنیسازی کنند.برای تبدیل آرد سفید به آرد سبوسدار، سبوس گندم را از عطاریها تهیه کنید و پس از پودر کردن با آرد سفید مخلوط کنید.
آرد جوانه گندم : گندم که کامل جوانه زد در آفتاب خشکش کنید و آسیابش کنید میشود آرد جوانه گندم. آردی است که تنها از بخش نشاستهای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را از آن جدا نمودهاند.
آرد نان (bread flour) : آرد نان معمولا همان نان گندم کامل(سبوسدار) است. برای انوع نانهای باگت، ساندویچی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا میتوانید از مغازههای نان فانتزی آن را تهیه کنید. آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است.
آرد همه منظوره (all purpose flour) : آرد همه منظوره برای نانهای مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستورهای مختلف میبینید که همراه با آرد نان هم به کار میرود. میزان گلوتن آن متوسط است.
آردهای قوی : قوی بودن یکی از ویژگیهای آرد است که به نوع گندم مورد استفاده در تهیه آرد بستگی دارد. هر قدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آردی بالاتر باشد آن آرد قویتر خواهد بود. گاهاً در صنعت برای قویتر کردن آرد به آنها گلوتن اضافه میشود. اما در سطح خانگی این امر ممکن نیست. آردهای قوی برای تهیه نانها ، خمیرهای نازک مثل فیلو و … مناسب است. چون خمیر کشدارتر بوده و در برابر فشار وردنه و امثال آن مقاومت میکند. بر عکس آردهای ضعیفتر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب هستند.
آرد سمولینا (Semolina) : این آرد مخصوص تهیه ماکارونی است. از نوع خاصی از گندم به نام دروم تهیه میشود . به دلیل داشتن رنگدانههایی خاص آرد حاصل از این گندم زرد رنگ است. اندازه ذرات این آرد درشتتر از سایر آردها بوده لذا مانع از چسبیدن و خمیر شدن ماکارونی میشود.این آرد میزان پروتئین زیادی هم دارد. آرد سمولینا در کارخانجات محدودی در ایران تولید میشود و کاربردش برای تهیه ماکارونی میباشد. سمولینا دقیقاً همان ایرمیک ترکی است و البته کاربرد وسیعی در تهیه انواع دسر ترکی دارد. با آرد سمولینا انواع مختلفی دسر از جمله دسرهای هندی و ترکی تهیه میشود.
آرد نخودچی
آرد نخودچی همانطور که از نام آن مشخص است از نخودچی به دست میآید. این آرد حتی بهصورت خانگی قابل تهیه است. برای این کار پس از پوست گرفتن نخودچی آن را آسیاب کنید و از الک ریز رد کنید. آرد نخودچی حتماً باید در ظرف درب بسته و جای خنک نگهداری شود. این آرد دارای پروتئین و فیبر بالا بوده و گلوتن ندارد. در نتیجه افرادی که مبتلا به بیماری سیلیاک هستند میتوانند با خیال راحت از این آرد استفاده کنند.
همچنین امکان جایگزینی آرد نخودچی به جای آرد گندم وجود دارد. آرد نخودچی سرشار از ویتامینها و مواد معدنی گوناگون بوده و نسبت به بسیاری از آردها کربوهیدرات و کالری کمتری دارد. کاربردهای آرد نخودچی شامل تهیه شیرینی نخودچی، انواع کوفته و انواع شامی هستند. همچنین در تهیه نانها و محصولات گیاهی نیز به کار میرود.
اگر قصد خرید آرد گندم برای پختن کیک یا نان در منزل دارید به راحتی میتوانید با مراجعه به سایت سرومارکت اقدام به خرید اینترنتی آرد نمایید.