گلوتن‌فری

استفاده از پودر هویج در نان‌های گلوتن‌فری

امروز اقبال عمومی بیشتر به سمت استفاده از نان‌های سالم و رژیمی رفته و اکثر مردیم ترجیح میدهند که نانی که مصرف می‌کنند علاوه بر تامین کالری و انرژی مورد نیاز، خواص مثبت تغذیه‌ای نیز داشته باشند.

در این میان افراد مبتلا به سلیاک که توانایی استفاده از آرد گندم را ندارند در تامین نیازهای خود از طریق مصرف نان و محصولات آردی با مشکل مواجه هستند، از این رو برخی از شرکت‌های تولید کننده محصولات آرد و نان از جمله گروه سرو اقدام به تولید محصولات متنوع با آرد فاقد گلوتن نموده‌اند تا نیازهای این دسته از مصرف‌کنندگان را برطرف سازند.

 در این مقاله به تاثیرات زیست محیطی و تغذیه‌ای استفاده از پودرتفاله هویج در نان فاقد گلوتن خواهیم پرداخت، اما در ابتدا کمی با ساختار گندم و پروئتین‌های موجود در آن آشنا شویم:

گلوتن پروتئین اصلی ساختاری در آرد گندم است که از دو پروتئین گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است و باعث ویژگی‌های الاستیکی و کششی خمیر می‌شود. با توجه به این خواص گلوتن فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن به ویژه نان چالش بزرگی است.

اغلب محصولات تولید شده از آرد فاقد گلوتن، احساس دهانی و ساختار بافتی ضعیفی داشته و به دلیل مشکل نگهداری گاز CO2 حجم کمی دارند.

پودر تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که با توجه به قیمت ارزان و ترکیبات تغذیه‌ای مطلوب می‌توان از آن برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه‌ای نان فاقد گلوتن استفاده کرد.

نان

همچنین محصولات پختی فاقد گلوتن اغلب محتوای فیبری پایینی دارند لذا غنی سازی آنها با فیبرهای رژیمی برای بهبود ارزش تغذیه ای آنها ضروری به نظر می‌رسد.

افزودن پودر هویج یکی از راه‌های بهبود خواص ارزش تغذیه‌ای و غنی سازی نان‌های تهیه شده از آرد فاقد گلوتن می‌باشد.

برای این منظور تفاله حاصله بعد از آب گیری هویج را در هوای آزاد خشک کرده، سپس آسیاب و الک می‌کنند. بهتر است تفاله بدست آمده را در کیسه‌های پلی اتیلنی در جای خشگ و دمای اتاق نگهداری شود.

افزودن تفاله پودر هویج تاثیر معناداری بر روی رطوبت، خاکستر و پروتئین نمونه‌های تولیدی داشته، بطوریکه با افزایش جایگزینی پودر تفاله هویج با آردهای فاقد گلوتن، محتوای رطوبتی، خاکستر و پروتئین نمونه‌های تولیدی افزایش یافته است.

پودر تفاله هویج به علت دارا بودن فیبر بالا در ساختارش می‌تواند سبب جذب و حفظ مولکول‌های آب شود که این ویژگی دلیل عمده افزایش معنی دار رطوبت نان است.

نان

همچنین اضافه کردن پودر تفاله هویج در مقادیر کم می‌تواند خاصیت ارتجاعیت نان که مرتبط با تازه بودن نان است را افزایش دهد.

به طور کلی نان‌هایی که در آنها از پودر تفاله هویج در کنار آرد فاقد گلوتن استفاده شده، پذیرش و مقبولیت بیشتری از طرف مصرف‌کنندگان دارند، چرا که تاثیرات مثبت معناداری بر آروما، تخلخل و بافت دارد. لذا درصورتیکه زمینه مصرف آن در صنایع مختلف فراهم شود از هدر رفت آن جلوگیری شده و از طرفی باعث کاهش مشکلات زیستی در دفع آن می‌شود.