آرد کینوا
بررسی اثر آرد کینوا بر ساختار مغز نان
مصرف غلات تقریبا در همه جای جهان موقعیت مهمی در تغذیه دارد. زیرا علاوه بر محتوای بالای نشاسته به عنوان انرژی، مقادیر زیادی فیبر رژیمی، پروتئین مغذی و اسیدهای چرب ضروری رافراهم میکند.
نان یکی از محصولات تهیه شده از غلات و یکی از اولین مواد غذایی تهیه شده توسط انسان است که بخشی از غذای اکثر ملل جهان را تشکیل میدهد و به عنوان ارزانترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان، نقش حیاتی دارد.
بررسیهای سازمان خواربار جهانی نشان میدهد که مردم کشورهای خاورمیانه و خاور نزدیک در حدود 70 درصد انرژی مورد نیاز روزانه خود را از نان و سایر فرآوردههای گندم تامین میکنند.
نان گندم از رایجترین انواع نانهای مصرفی است. در حال حاضر دانه غلات و فرآوردههای آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شدهاند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگیهای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا میباشد.
کینوا از دسته گیاهان دولپهای و خانواده چنوپودیاسه میباشد. این شبه غله حاوی 16 اسید آمینه ضروری و غیرضروری است. به همین علت از سوی سازمان خواربار جهانی به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است.
کینوا به رنگهای مختلف قرمز، سیاه و سفید وجود دارد. در حال حاضر کشت این دانه در اروپا، آمریکای شمالی، آسیا از جمله ایران و آفریقا نیز انجام میگیرد. پروتئین کینوا از نظر کمی و کیفی از غلات متداول بهتر میباشد. کینوا به عنوان پروتئین گیاهی علاوه بر کمک به رشد ارگانیسم بدن، گرما و انرژی بدن را حفظ میکند و یک رژیم غذایی کامل و متعادل برای همه به خصوص گیاهخواران به حساب میآید و با توجه به اینکه سرشاز از پروتئین است یک جایگزین عالی برای برنج محسوب میشود.

به دلیل فاقد گلوتن بودن کینوا اخیرا به عنوان جایگزین غلات رایج، برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک استفاده میشود. بنابراین از کینوا برای تولید محصولاتی با ارزش تغذیهای بالا مانند پاستا، نان، کیک و غذای کودک و هم چنین برای تولید آرد و محصولات غنی شده نانوایی فاقد گلوتن استفاده می شود.
در طی آزمایشی آرد کینوا را در دو سطح 25 و 50درصد جایگزین آرد گندم کردند و نشان دادند که این جایگزینی سبب افزایش مواد معدنی،بهبود پذیرش توسط مصرف کننده و کاهش حجم نان میشود.
استفاده از کینوا برای تهیه نان بدون گلوتن باعث هم چنین باعث بهبود حجم قرص نان میشود و آرد کینوا به طور خاص میزان گاز CO2 را در حین تخمیر افزایش میدهد.
به علت محتوای بالای پروتئین کینوا، استفاده از آن نقص محصولات بدون گلوتن را از لحاظ کمبود پروئتین، مواد معدنی و فیبر برطرف میکند.
نمونههای حاوی آرد کینوا نسبت به نمونههای شاهد پخت در این آزمایش فیبرخام، مقدار روغن و ویژگیهای حسی هم چون حجم مخصوص،ظاهر، پوسته و بافت، عطر، بو و رنگ بهتری داشتند و در حالت کلی میتوان گفت نان پخت شده حاصل از آرد کینوا مقبولیت و خواص تغذیهای بیشتری نسبت به نانهای معمولی داشتند.
