شیرینی
چرا شیرینی ترک می‌خورد
چرا شیرینی ترک می‌خورد یا پف نمی‌کند؟ بررسی علمی رایج‌ترین اشتباهات در پخت شیرینی
اگر عاشق پختن شیرینی هستید، احتمالاً بارها با این مشکل مواجه شده‌اید: شیرینی ترک خورده، یا برعکس، پف نکرده و سفت شده است. این اتفاق نه‌تنها ظاهر شیرینی را خراب می‌کند، بلکه بافت و طعم آن را هم تحت تأثیر قرار می‌دهد. در این مقاله به بررسی دلایل علمی ترک خوردن شیرینی یا پف نکردن آن می‌پردازیم و راهکارهایی برای رفع این مشکلات ارائه می‌دهیم.
۱. دمای فر و نقش آن در پف کردن شیرینی
یکی از رایج‌ترین دلایل پف نکردن شیرینی، دمای نامناسب فر است. اگر فر بیش از حد داغ باشد، سطح شیرینی سریع می‌پزد و سفت می‌شود، در حالی که داخل آن هنوز فرصت نکرده گاز تولید شده توسط بیکینگ پودر یا جوش شیرین را به بیرون هدایت کند. نتیجه؟ شیرینی سفت و بدون پف. از سوی دیگر، فر خیلی سرد نیز باعث می‌شود شیرینی بیش از حد پهن شود و بافت آن خراب شود.
۲. بیش از حد هم زدن خمیر
هم زدن زیاد خمیر، مخصوصاً اگر حاوی آرد گلوتن‌دار باشد، باعث فعال شدن بیش از حد گلوتن و در نتیجه سفت شدن بافت شیرینی می‌شود. در بسیاری از موارد، این موضوع می‌تواند منجر به ترک خوردن شیرینی در حین پخت شود، چرا که سطح شیرینی توانایی تحمل فشار داخلی را ندارد.
۳. استفاده نادرست از بیکینگ پودر یا جوش شیرین
اگر میزان بیکینگ پودر یا جوش شیرین کم باشد یا تاریخ مصرفش گذشته باشد، شیرینی پف نخواهد کرد. از سوی دیگر، استفاده بیش از حد نیز باعث می‌شود شیرینی سریع پف کند و سپس فروریزد یا ترک بخورد.
۴. رطوبت بیش از حد یا کم در خمیر
رطوبت نقش مهمی در شکل‌گیری ساختار شیرینی دارد. خمیر خیلی خشک، حین پخت ترک می‌خورد، و خمیر بیش از حد مرطوب هم ممکن است پف نکند و حالت خمیری پیدا کند. استفاده از تخم‌مرغ، شیر یا ماست باید با دقت انجام شود.
۵. استراحت ندادن خمیر قبل از پخت
بعضی از شیرینی‌ها نیاز به استراحت در یخچال دارند تا گلوتن موجود در آرد شل شده و کره یا چربی در خمیر سفت شود. استراحت ندادن خمیر می‌تواند باعث ترک خوردن یا وا رفتن شیرینی شود.
جمع‌بندی
برای داشتن شیرینی‌هایی با بافت مناسب و ظاهری جذاب، باید عوامل متعددی را در نظر گرفت: دمای مناسب فر، میزان صحیح مواد پف‌دهنده، رطوبت متعادل خمیر و استراحت کافی. شناخت دقیق فرآیندهای علمی در شیرینی‌پزی، به شما کمک می‌کند از این اشتباهات جلوگیری کرده و همیشه نتیجه‌ای عالی بگیرید.
